1968年，在距今近2000年的新疆吐鲁番阿斯塔那的唐代墓葬中出土了饺子的实物，形状与今天的饺子完全一样。用饺子作为死者的陪葬物品，足见饺子在古人心目中的地位，根据饺子的形状，自古至今饺子也有很多不同的叫法，如“角子”，“偃月馄饨”“汤中牢丸”，“元宝”等，许多地方还把串接吃的饺子专门包成金元宝形状，并在其中包入硬币，以预示来年发财，包入糖果，以预示未来的日子甜甜蜜蜜，包入花生(又名“长生果”），祝愿人们健康长寿，因此，除夕午夜吃饺子的这种习惯，有寓意团结，表现吉祥，辞旧迎新等多重含义，往往男女老少一齐动手，体现了节日的喜庆气氛和乐趣。

随着生活水平的不断提高和饮食结构的逐渐改变，中国的饺子也在不知不觉中发生着变化，如饺子皮由原来的面粉扩展到米粉，土豆粉，豆腐皮，饺子馅除了猪，鱼，羊，猪，蛋等外，配入的蔬菜品种日渐多起来，白菜，油菜，萝卜，茄子，冬瓜等均可入围。因此，也就有了三鲜饺子，红油饺子，水晶饺子，清素饺子等几十个品种，饺子的吃法也由清煮发展到蒸饺，煎饺，炸饺和加入各种汤类的高汤水饺，还有将饺子与面条合在一起煮食的，美其名曰“金丝穿元宝，越过越热闹。”“热闹”，在这里有吉庆之意，象征日子过得红红火火。

如今，饺子已经成了我国人民的寻常食品，除春节必吃饺子，体现传统生活习俗和象征特定的意义外，平时随时都可食用。根据营养学观点和机体健康的需求，饺子皮要尽量薄一些，以利于机体的吸收。所用面粉以普通粉最好，不必强求用上白粉。近年来，市场上的面粉越来越白的现象值得注意，滥用改良剂的问题不能不引起人们的担忧。据某省卫生部门对175种市售面粉的监测发现，超标运用稀释的过氧化苯甲酰作改良剂，“强行”使面粉变白的就有110种超标率达44.75%，最高的竟超出国标7.85倍，由此对人体危害可想而知！

饺子馅应以蔬菜为主，肉类为辅，以利于机体吸收，纯猪肉的灌汤饺子和猪油水饺应限制使用，以免造成营养失调。饺子吃法仍应以清煮为主，东北人习惯于“一碗饺子一碗汤”的吃法不无道理。应当提倡吃饺子喝汤，用“原汤化原食。”吃饺子时，配些醋，蒜之类的作料有科学道理，可以运用。油煎，炸食饺子的做法不宜经常使用，因油炸食品有促衰老作用，与老年性痴呆等多种疾患的发生有一定关系。